啤酒的氧化及預防

發(fā)布時間：2025-03-04 14:09:21

啤酒氧化以后香氣會變淡，顏色加深，出現苦味、紙板味等不良的風味。口感會變得粗糙、澀口，失去原本的口感，同時營養(yǎng)成本也會被破壞。

啤酒的氧化是啤酒廠家一個老生常談的問題，一提到氧化，一般都想到抗“氧”，使用各種隔氧的“抗氧劑”，想方設法來控制減少啤酒中的氧，可是手段都用上了，罐裝的啤酒經過兩三天之后仍然出現老化味。實際上啤酒的氧化是得失電子的復雜過程，沒有分子氧的參與也會造成啤酒氧化老化。

單純的分子氧和啤酒的氧化沒有必然的聯系，啤酒的老化與羥基的出現有關，鐵和銅是重要的催化劑。

如何防止啤酒的氧化呢，選擇優(yōu)良的麥芽，粉碎完的麥芽盡快使用，釀造用水中的銅例子和鐵離子控制在較低的范圍內，鐵銅離子會促進氧化的反應。選擇合適大小的板式換熱器，麥汁的冷卻時間要盡量快，控制在50分鐘內。罐裝瓶裝選擇合理的灌裝機，盡量2次抽真空，肯空閥值達到80-90%，盡量減少罐裝過程的溶氧。